在中國(guó)餐飲業(yè)的版圖上，連鎖品牌的迅速擴(kuò)張已成為一股不可忽視的力量。它們以千店、萬(wàn)店為目標(biāo)，不斷擠壓著傳統(tǒng)夫妻店的生存空間。購(gòu)物中心內(nèi)，連鎖品牌早已占據(jù)主導(dǎo)地位；而在社區(qū)和街邊，連鎖店的身影也愈發(fā)密集。
在北京百子灣的廣百中路上，短短400米的街道兩旁，南城香、超意興、紫光園等知名連鎖品牌云集。而在上海南京西路街道的威海路上，連鎖品牌如庫(kù)迪、檸季、MannerCoffee等更是占據(jù)了約80%的市場(chǎng)份額。這些連鎖品牌憑借強(qiáng)大的租金議價(jià)能力、集采降低食材成本以及成熟的經(jīng)營(yíng)體系，對(duì)夫妻店構(gòu)成了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
然而，面對(duì)連鎖品牌的層層擠壓，一些夫妻店并未坐以待斃，而是采取了靈活多樣的策略來(lái)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。陶凱新，一位廚師出身的創(chuàng)業(yè)者，在遼寧渤海大街和學(xué)府路交匯處開(kāi)設(shè)了一家名為“一勺一碗好粥道”的餐飲店。這家店雖然身處競(jìng)爭(zhēng)激烈的商圈，卻憑借全品類(lèi)、24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的策略，成功吸引了眾多顧客。
一勺一碗不僅主打粥品，還涵蓋了海城牛莊餡餅、廣東茶點(diǎn)、鹵水燒臘等多種品類(lèi)，滿(mǎn)足了不同時(shí)間、不同需求、不同人群的用餐需求。這種與市場(chǎng)主流觀點(diǎn)相悖的做法，卻在一眾連鎖品牌中突圍而出。陶凱新表示，雖然周邊有吉野家、肯德基等連鎖品牌，但它們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，很難與一勺一碗的全品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)。
除了全品類(lèi)經(jīng)營(yíng)，一勺一碗還通過(guò)外賣(mài)業(yè)務(wù)進(jìn)一步提升了接待能力。陶凱新從創(chuàng)業(yè)初期就開(kāi)始布局外賣(mài)業(yè)務(wù)，不斷優(yōu)化外賣(mài)產(chǎn)品、包裝和流程。如今，一勺一碗平均每天的外賣(mài)訂單量達(dá)到約700單，相當(dāng)于每天多進(jìn)店700多人。外賣(mài)業(yè)務(wù)不僅為門(mén)店帶來(lái)了可觀的銷(xiāo)售額，還提高了市場(chǎng)占有率。
同樣，福州國(guó)水鹵味店的老板王晶明也通過(guò)豐富的SKU和本土特色口味，與連鎖品牌形成了差異化競(jìng)爭(zhēng)。他表示，連鎖品牌要考慮供應(yīng)鏈的成本，SKU要做精，而國(guó)水鹵味店則憑借80多個(gè)SKU和福州本土鹵味口味，成功吸引了大量顧客。
然而，豐富的SKU也帶來(lái)了備貨成本、原材料損耗等問(wèn)題。為了拉高營(yíng)收天花板，餐飲小店需要盡可能提升接待能力上限。除了堂食和外賣(mài)結(jié)合外，一些餐飲小店還通過(guò)數(shù)字化工具來(lái)降本增效。例如，廣州財(cái)記隆江豬腳飯的老板嚴(yán)澤森就通過(guò)配備數(shù)字化設(shè)備、使用外賣(mài)平臺(tái)的工具，優(yōu)化了門(mén)店的堂食和外賣(mài)流程，降低了隱形成本。
嚴(yán)澤森表示，外賣(mài)平臺(tái)不僅提供了展示門(mén)店的渠道，還提供了提升經(jīng)營(yíng)能力的工具。通過(guò)數(shù)字化工具，門(mén)店可以分析消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好、優(yōu)化產(chǎn)品和備貨、簡(jiǎn)化門(mén)店流程等。這些工具的使用，使得門(mén)店在高峰期也能保持順暢的運(yùn)營(yíng)。
隨著外賣(mài)市場(chǎng)的集中度下降和“長(zhǎng)尾增厚”趨勢(shì)的形成，餐飲小店的活躍度持續(xù)提升。外賣(mài)不僅為餐飲小店提供了對(duì)抗連鎖品牌的工具，還為它們帶來(lái)了更大的生存發(fā)展空間。在年輕人越來(lái)越注重性?xún)r(jià)比、消費(fèi)更加個(gè)性化的當(dāng)下，餐飲小店迎來(lái)了新的機(jī)遇。
然而，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。連鎖化是大勢(shì)所趨，餐飲小店想要在競(jìng)爭(zhēng)中立足，就必須提升自身能力。一些傳統(tǒng)夫妻店雖然味道不錯(cuò)，但缺乏服務(wù)與衛(wèi)生管理，難以滿(mǎn)足當(dāng)下消費(fèi)者的需求。而外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)，為餐飲小店提供了展示門(mén)店的渠道、提升經(jīng)營(yíng)能力的工具，并降低了觸達(dá)消費(fèi)者的成本。
在連鎖品牌的擠壓下，一些餐飲小店通過(guò)全品類(lèi)經(jīng)營(yíng)、外賣(mài)業(yè)務(wù)以及數(shù)字化工具等策略，成功突圍而出。它們不僅提升了自身的競(jìng)爭(zhēng)力，還為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的活力和機(jī)遇。
陶凱新、王晶明和嚴(yán)澤森等人的成功故事，正是餐飲小店在挑戰(zhàn)中尋找機(jī)遇的生動(dòng)寫(xiě)照。他們用自己的實(shí)際行動(dòng)證明，只要擁有足夠的競(jìng)爭(zhēng)力，小店也能成為連鎖品牌的強(qiáng)力對(duì)手。
在餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，夫妻店和連鎖品牌并非水火不容。相反，它們可以相互促進(jìn)、共同發(fā)展。只要夫妻店能夠緊跟時(shí)代步伐、不斷創(chuàng)新和提升自身能力，就一定能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
