無論哪個時代，人們對“美食”的向往與追求不變，“吃好”都是對幸福的基本期待。
作為中式正餐頭部品牌，西貝餐飲集團時刻牢記時代使命，始終致力于讓地方特色美味成為了更多消費者隨時能品嘗到的地道美食，豐富了國人的菜品選擇，也將更多樣的菜式送進千家萬戶。
目前西貝餐飲集團旗下的西貝莜面村、九十九頂氈房、西貝海鮮在全國58個城市有近360家門店，同時為適應(yīng)市場的新發(fā)展、新需求，西貝餐飲集團發(fā)力西貝功夫菜業(yè)務(wù)，在線上下零售渠道進行銷售，把高品質(zhì)美食“端到”消費者的餐桌，讓傳統(tǒng)匠人手藝走進千家萬戶，實現(xiàn)西貝的企業(yè)使命——“用美食喜悅?cè)松薄?/p>
創(chuàng)立35年來，西貝餐飲集團不斷探索新模式、新業(yè)務(wù)，與此同時，西貝的“土地肥力”也在不斷增強。這一“土地肥力”可以用“中餐現(xiàn)代化”來概括，它是西貝多年能力累積沉淀的結(jié)果，也是西貝當(dāng)下最重要的思考。
“好吃”的底層訴求：傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)
餐飲的本質(zhì)就是“好吃”，但做到高標(biāo)準(zhǔn)的“好吃”，實屬不易。
西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍是個偏執(zhí)的吃貨，也因此帶動了團隊對“吃”本身要執(zhí)著。于是可以看到了西貝的那句標(biāo)語：閉著眼睛點道道都好吃。”甚至提出“不好吃，免費退”的主張，這是底氣，更是實力。
在“好吃”上，西貝以西北菜為出發(fā)點，逐漸向多種菜系擴展，為顧客提供更豐富的美食體驗。小到每一份食材、大到就餐環(huán)境，西貝都在竭盡所能的追求完美。一個細節(jié)是，在時間、溫度、計量、順序的中餐標(biāo)準(zhǔn)化維度上，相應(yīng)的在操作臺配有定時器、溫度計、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調(diào)味，每一個步驟所用的勺子都有精準(zhǔn)的刻度。
對于做菜，純粹無添加的美食才能呈現(xiàn)食材原本滋味。賈國龍直言：“西貝就是用最傳統(tǒng)的方法做菜?！眱?yōu)質(zhì)的天然食材只需要簡單的烹飪就能做出地道美味，這是西貝的一大特色，也是對顧客的根本保證。
隨著央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的熱播，西貝迅速地與黃饃饃、空心掛面的工藝傳承人黃老漢、張爺爺進行合作，將原屬于榆林綏德縣、吳堡縣的地方特色美食，隨著西貝的門店，推向了全國。讓這些古老的技藝和味道，再一次煥發(fā)了活力。2013年，西貝代表中華美食走進了聯(lián)合國，得到了時任聯(lián)合國秘書長潘基文的高度認可，把傳統(tǒng)莜面美食帶出了國門，走向了世界。
發(fā)展三十五年，西貝對好吃的追求一直沒有變化，西貝深知：無論現(xiàn)代化的生產(chǎn)手段如何演進，中餐的魅力首先來自于中國五洲四海、變化多樣的烹飪藝術(shù)。
可以說，西貝“一頓好飯”距離消費者很近，走進西貝，即可輕松享受。于西貝，卻是西貝人背后從食品源頭、豐富菜系、美食體驗、安全標(biāo)準(zhǔn)等長期持續(xù)不斷、任重道遠的努力和付出。在西貝人的食材理念中，優(yōu)質(zhì)食材是決定一道菜是否好吃的關(guān)鍵。西貝的任務(wù)是走遍西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、戈壁，尋找到天然、地道的優(yōu)質(zhì)食材。
為了能保證“道道都好吃”，西貝餐飲集團覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗、渠道試驗、模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗的各個環(huán)節(jié)。研發(fā)人員分布在全國各地，他們四處尋覓且學(xué)習(xí)制作美食，五星級酒店名廚指導(dǎo)菜品制作，而西貝的研發(fā)總部還設(shè)有專門的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)師，專門負責(zé)把星級大廚研發(fā)的新菜品進行配料量化和流程化，然后由門店的工匠廚師落地。
為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝在多地設(shè)有生產(chǎn)基地與工廠。比如在內(nèi)蒙古武川縣，西貝有占地12萬畝的有機莜麥基地。從一粒種子開始，全靠人種天養(yǎng)，不施化肥和農(nóng)藥;在內(nèi)蒙古正藍旗，西貝設(shè)有奶食生產(chǎn)基地產(chǎn)出草原優(yōu)質(zhì)生牛乳，各項指標(biāo)均高于國家標(biāo)準(zhǔn)。沿用牧民傳統(tǒng)工藝，使用草原益生菌株發(fā)酵制成的酸奶，質(zhì)地醇厚，奶香濃郁……
為了保證每一家門店的食品安全都在可控范圍內(nèi)，西貝食安部建立了一套兼具合規(guī)性、科學(xué)性和操作性的食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)嚴格依照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合食品安全風(fēng)險評估原理和運營特性，全員參與，每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過多輪討論和反復(fù)論證。
一切付出都為了能夠讓消費者能吃到全國各地的地道風(fēng)味。
美食平權(quán)的關(guān)鍵：現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)
越好吃的美食，其加工過程相對會越復(fù)雜，需要提前預(yù)制或更加苛刻地選材。
為了實現(xiàn)“一頓好飯隨時隨地”，就需要有現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)來幫助餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化地額定每一個生產(chǎn)加工制作步驟，并且把它應(yīng)用到更多規(guī)?；T店的生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)當(dāng)中，以降低用戶“得到”美食的成本。
西貝曾遇到過很多餐飲企業(yè)都會遇到的問題：生產(chǎn)工藝太復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化。
比如，如何保證“豬肉燴酸菜”這道菜在每家店都是同一個口味?在不斷的摸索中，西貝的大廚看到泡面料包后靈光一現(xiàn)，發(fā)明了一臺肉油分離機，油水分離，干濕分離，肥瘦分離。央廚把大菜炒好，把豬肉酸菜和油隔離，分開包裝，配送到門店，同時發(fā)明刻度勺等工具。門店只需要標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書，就能輕松炒出好味道，并且最終產(chǎn)品在不同區(qū)域、不同門店也能呈現(xiàn)一致性的口味。今天，這道菜在西貝1年能賣出1個億。
隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，明顯可以看到人們在更多場景下的用餐需求被充分激發(fā)。這其中不僅有堂食，更有：手拿走食、居家用餐場景。
不僅是門店，西貝希望可以做到多人無差別的享受到傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)帶來的魅力。賈國龍功夫菜迎勢而起，它是一個以高品質(zhì)預(yù)制能力為基本核心能力的餐飲品牌，其希望將高品質(zhì)的預(yù)制食品帶到千家萬戶，改變大家對低品質(zhì)預(yù)制食品的印象，讓“閉著眼睛點，道道都好吃”的食品“隨時隨地”可以被消費者享用。
西貝功夫菜之所以叫功夫菜，賈國龍曾解釋，是因為它完全是在用心的工藝和高科技含量基礎(chǔ)上，從口味、食品安全以及食用方便程度上打破大眾的刻板印象，彌補半成品菜和美味之間的差距。
為了保證消費者能夠盡快吃到高品質(zhì)美食，西貝使用了-40℃急凍鎖鮮技術(shù)、創(chuàng)新空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創(chuàng)新技術(shù)。在物流保障方面，西貝在全國設(shè)立各大分倉，聯(lián)合社會知名的第三方服務(wù)商，將產(chǎn)品穩(wěn)定、高效交付至門店及顧客。
現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的使命便是高效率的實現(xiàn)讓高質(zhì)量的傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)無差別的向普羅大眾提供服務(wù)，這也符合了西貝一直以來堅持的邏輯：
高質(zhì)量打敗低質(zhì)量，高效率打敗低效率，高性價比打敗低性價比。
發(fā)揮人的創(chuàng)造性：現(xiàn)代化管理體系
在餐飲行業(yè)中，“人”始終是核心資產(chǎn)，任何創(chuàng)新與改革也都離不開人的因素。
成為中式正餐的頭部品牌，這背后都離不開人才戰(zhàn)略體系的打造。賈國龍也曾表示過，西貝的產(chǎn)品是人，要成就更多西貝人的夢想。
成就人的本質(zhì)是讓人在你所創(chuàng)造的機制作用下發(fā)揮出更大的價值。而人最大的價值便是利用人特有的主觀能動性去“創(chuàng)造”。
因此在2015年，為了激勵門店員工，西貝獨創(chuàng)了一套“創(chuàng)業(yè)分部+賽場制”的機制，也就是西貝的“合伙人計劃”。
在以往，餐飲行業(yè)的擴張往往是以地域作為依據(jù)，將部門劃分為不同的經(jīng)營單位。然而西貝卻另辟蹊徑，它的十三個創(chuàng)業(yè)分部，都是以每個分部的總經(jīng)理為核心創(chuàng)建，甚至分部名稱也以他們的名字命名。
在這個機制中，創(chuàng)業(yè)分部的總經(jīng)理對門店擁有極高的自主權(quán)，不論是拉客、引流、推新菜、帶隊伍，都有總經(jīng)理一人決定。而總部則負責(zé)后臺賦能，無論是系統(tǒng)開發(fā)、硬件，還是從采購、中央廚房再到門店的供應(yīng)鏈全部都有總部打通。
“賽場制度”則實現(xiàn)了對人的“管理”。西貝根據(jù)這十幾年開店的經(jīng)驗，召集各路店長專家，把明確可以標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程內(nèi)容梳理了出來，分成了三大項目：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化，把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個工作節(jié)點。
然后把每一家的店長、廚師長到洗碗阿姨、撤餐人員，每個人、每個崗位都考慮進來，要求全國的門店都按照標(biāo)準(zhǔn)化流程工作進行大比拼，每一個人每天的工作成績時時可查。設(shè)立高額的賽場獎金，有賞有罰，實現(xiàn)了人員服務(wù)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，讓我們進入到每一家西貝都能感受到熟悉的高品質(zhì)服務(wù)。
從產(chǎn)品到服務(wù)到環(huán)境，西貝對“標(biāo)準(zhǔn)化”的極致追求，讓西貝實現(xiàn)了統(tǒng)一和高效，推動了西貝實現(xiàn)全國性的高速擴張。
西貝鼓勵員工把自己內(nèi)心的渴望公開表達出來，然后組織幫你實現(xiàn)夢想。
賈國龍說，世界上絕大多數(shù)公司只靠金錢激勵員工做事，而偉大的公司由使命驅(qū)動。如果組織里每個人都能找到自己的夢想，這個夢想與組織使命的方向一致，然后公開說出你的夢想，大家相互成就，共同去追夢，那就是非凡組織。
西貝一直有一個底層價值觀就是“成就人”，通過“合伙人計劃”“夢想工程”，在35年的發(fā)展時間里西貝成就了一批干部、員工，在賈國龍的“十年夢想”里，他希望真正讓西貝成為一家“助人圓夢”的公司，自己成為“助人圓夢”的老板。
最后
近年，西貝得到了很多有價值的思考，其中最為深刻便是關(guān)于“中餐現(xiàn)代化”方面。西貝將中餐現(xiàn)代化解讀為“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理體系”，由此找到了繼續(xù)夯實基本功的底層目標(biāo)，那就是不斷努力實現(xiàn)中餐現(xiàn)代化。
基于中餐現(xiàn)代化的能力，今年西貝餐飲集團在“西貝專業(yè)兒童餐”、“西貝功夫菜”等業(yè)務(wù)中均取得了亮眼的成績。
在西貝看來，一系列思考與實踐的核心是不斷提高中餐現(xiàn)代化的濃度，這也是西貝一直堅持的經(jīng)營理念。中餐現(xiàn)代化也能助力西貝實現(xiàn)“全球每一個城市、每一條街，都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅”的愿景。
從行業(yè)來看，中餐現(xiàn)代化同樣是必然趨勢，它不是一個口號與概念，而是所有中餐企業(yè)都在為之奮斗的目標(biāo)。西貝相信，隨著未來經(jīng)濟形勢的明朗、消費的回暖，更多中國餐飲企業(yè)同樣會越發(fā)重視提升自身的中餐現(xiàn)代化能力，并基于此能力，不斷開疆拓土、走向世界。
