餐飲業(yè)的寒風凜冽，無數(shù)餐廳在市場的嚴冬中紛紛倒下。根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2024年上半年，全國范圍內(nèi)注銷和吊銷的餐飲企業(yè)數(shù)量驚人，達到了105.6萬家，這一數(shù)字已逼近去年全年的倒閉總數(shù)。許多小型品牌和門店在這場風暴中未能幸免，餐飲老板們深陷債務的泥潭，叫苦連天。
即便是那些耳熟能詳?shù)念^部品牌，日子也并不好過。德州扒雞、老鄉(xiāng)雞、老舅娘等知名餐飲品牌紛紛采取了戰(zhàn)略性收縮措施，有的甚至撤回了IPO申請。然而，在餐飲業(yè)的這片波濤洶涌的大海中，一個來自三線城市的徽菜餐廳“小菜園”卻逆勢而上，成功走到了資本市場的門檻前。
12月初，小菜園順利通過了港交所的聆訊，并迅速啟動了發(fā)售計劃，計劃募資8.6億港元。在中下旬，它成功登陸港股市場，上市首日股價便達到了9.66港元/股，漲幅高達14%，總市值達到了114億港元。資本市場的熱烈追捧，讓同行們羨慕不已。小菜園不僅成功上市，更在餐飲業(yè)普遍低迷的情況下，保持了出色的經(jīng)營業(yè)績。2023年，它的總營收高達45.49億元，在全國擁有超過600家門店，數(shù)量位居中式正餐品牌之首。
小菜園的成功并非偶然，它采取了獨特的下沉市場突圍戰(zhàn)略，這與蜜雪冰城的成功路徑有著異曲同工之妙。小菜園的人均客單價穩(wěn)定在60元左右，即便在一線城市也未超過70元。它的菜品結構既包含招牌菜，也包含平價引流菜，類似于家庭廚房的親切感。在大眾點評上，可以看到小菜園的菜品豐富多樣，既有徽菜代表臭鱖魚這樣的高價菜，也有家常土豆絲這樣的平價菜。
小菜園從安徽銅陵起步，逐步向周邊城市擴張，最終走向全國。它的門店數(shù)量在三線及以下城市占比高達41.4%，構成了品牌的堅實根基。同時，小菜園精簡SKU，將菜品數(shù)量控制在40-45個之間，提升門店運營效率。這種“平價餐飲”的定位和“農(nóng)村包圍城市”的戰(zhàn)略，讓小菜園在餐飲業(yè)的寒冬中獨樹一幟。
招股書數(shù)據(jù)顯示，小菜園在2021年至2023年的收入分別為26.46億元、32.13億元和45.49億元，凈利潤也逐年攀升。在2024年，當眾多餐飲企業(yè)營收和利潤雙下滑時，小菜園卻逆勢上揚，前8個月營收達到35.44億元，同比增長15%，凈利潤4.01億元，同比增長1.5%，凈利率達11.3%。
小菜園的成功還離不開其獨特的門店擴張模式。它借鑒了海底撈的“師徒制”，通過內(nèi)部裂變機制實現(xiàn)門店規(guī)模的快速擴張。創(chuàng)始人汪書高深知廚師和普通店員的重要性，因此推行了合伙人制和師徒制。廚師可以出任店長并開設分店，持有一定比例股份，激發(fā)其經(jīng)營積極性。總部則全力承擔供應鏈管理、物流配送等工作，確保菜品品質(zhì)。
然而，隨著餐飲業(yè)的內(nèi)卷加劇，小菜園也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。眾多餐飲品牌紛紛下沉搶灘，從產(chǎn)品、價格到地域全方位角力。小菜園在平價餐飲領域的優(yōu)勢地位正受到侵蝕。為了應對這一挑戰(zhàn)，小菜園在2024年進行了一輪客單價下調(diào)，并嘗試向上做加法，推出高端化品牌復興樓和觀邸，試圖叩開高能級市場的大門。然而，這兩個品牌的發(fā)展之路并不順利，復興樓門店數(shù)量大幅減少，觀邸品牌也僅有1家門店。
另一方面，小菜園也在向下探索“減法”之路，推出社區(qū)快餐品牌菜手食堂，切入尚待開發(fā)的“便餐”領域。然而，這個子品牌目前僅有3家門店，短期內(nèi)難以產(chǎn)生顯著成效。對于小菜園來說，上市無疑是一次珍貴的機會，但如何在激烈的市場競爭中保持優(yōu)勢，仍需時間和實踐的檢驗。
盡管面臨諸多挑戰(zhàn)，但小菜園依然堅持自己的發(fā)展道路。它相信，通過不斷的創(chuàng)新和努力，一定能夠在餐飲業(yè)的寒冬中綻放出更加耀眼的光芒。
