花都尋味嫡傳市師雞
欣聞市師雞嫡系傳人再現(xiàn)江湖，記者約上三五同行知己便奔赴位于花都新華一處名為大銅錢酒樓的地方。
近年來，眾多擁有百年歷史的老廣州品牌，無論是藝術(shù)、建筑，還是經(jīng)典粵菜、小吃都在城市發(fā)展的背景下日漸式微。市師雞，曾號稱廣東十大名雞之一，滄海桑田，歲月流轉(zhuǎn)，這個地道老廣州味，又曾經(jīng)歷了怎樣一番曲折的前世今生？
據(jù)說，市師雞源于辛亥革命時期位于廣州市立師范學(xué)校（簡稱市師）附近一家食肆出品的白切雞。據(jù)說而已，滾滾長江東逝水，只字片語的飲食文化無法復(fù)原歷史，更無法勾勒原創(chuàng)者及后來者對于千年鑄就“食在廣州”這一江湖地位朝圣般的執(zhí)著與虔誠。
嫡傳抑或地道，探尋抑或考證，路漫漫其修遠兮！
正是這樣揣著對傳統(tǒng)的敬畏和責(zé)任感，記者一行經(jīng)廣州至花都新城區(qū)，自迎賓路至新建不久的曙光大道，輾轉(zhuǎn)三十多公里，來到爆料人所說的大銅錢酒樓。
酒樓外面安靜地停泊近十輛轎車，將本來占地不大的酒樓門口占據(jù)得滿滿當(dāng)當(dāng)，看來早有人捷足先登了。
尤其吸引記者注意的是 “大銅錢”酒樓招牌：字體蒼遒有力，透出濃烈的歷史厚重感；整個招牌絳紅打底，在傳統(tǒng)如意邊框圖案的鑲嵌中三個烏金繁體大字醒目而協(xié)調(diào)，外圓內(nèi)方的銅錢標志透出酒樓經(jīng)營者一種“飲德食和”的偏好與品味。
進得大廳，整個裝修風(fēng)格竟讓人不由得一喜。古香古色的孔明吊燈折射下，淡雅的桌布搭配，服務(wù)員忙而不亂的步伐，近八成滿員的圍臺錯落有致。
出品部明晃晃的燒鵝燒肉檔頂部，橫掛一幅行體手書“百年馨記市師雞”牌匾，題注者名為周大可。他是何人？與市師雞又有何淵源？為何在花都居然有一間裝修品味絲毫不遜于廣州各知名酒家的粵菜餐廳呢？
一邊落座上茶，招呼咨客點菜。一邊心說我們不遠廣州跋涉自是有備而來，不解心中疑惑誓不罷休！且看你如何應(yīng)對。
果然，針對在座各位飲食界摸爬滾打數(shù)年甚或數(shù)十年的記者，年輕的咨客從對答如流到神情猶豫，對于市師雞的出品工藝與口感尚且能應(yīng)付，待問到“百年馨記”如何由來則支支吾吾久而不得其法，眾人正凝神間，咨客如遇救星般迎上一人，拉至座下介紹道：周先生，他是本餐廳首席總廚，關(guān)于市師雞，且聽他如何解讀。
跟印象中的胖大廚不一樣，首席總廚周先生風(fēng)度竟有些儒雅，全名周穎康，其父周大可，曾任赫赫有名的鹿鳴酒家、越秀山聽雨軒總廚，更早時候曾在礦泉別墅、山莊旅社、海角紅樓等處任職，因其招牌市師雞蜚聲省港澳，先后為宋慶齡、周恩來、鄧穎超、陶鑄、曾生等多位領(lǐng)導(dǎo)人獻藝，廣東省歷任政府領(lǐng)導(dǎo)人如陳開枝、黎子流等更是市師雞的忠實擁躉。時至今日，鹿鳴酒家、東方賓館等地仍以市師雞為招牌菜招徠八方賓客。
如此這番介紹，我們不禁肅然起敬。原來“嫡傳百年市師雞”并非謠傳，藏在記者心里的一系列問號似乎即將揭曉答案。
得知記者一行的來意，周先生頓時滔滔不絕：
周先生的祖父周我國，生于清末民初，其祖上即是餐飲世家，尤以招牌白切雞為世人稱道。民國10年，即1921年，周我國與摯友王馨合股在如今北京路的越秀書院街成立“馨記”。據(jù)周先生回憶，祖父曾言，辛亥革命后，國民政府在越秀書院街設(shè)立“市立師范學(xué)院”，簡稱市師，“馨記”白切雞以“市師”命名，因地頭名稱現(xiàn)成，且意頭尚也不錯，并無其他深意。然而造化弄人，無意中他們二人成為后來揚名于世的“市師雞”創(chuàng)始人。
周先生的祖父周我國，生于清末民初，其祖上即是餐飲世家，尤以招牌白切雞為世人稱道。民國10年，即1921年，周我國與摯友王馨合股在如今北京路的越秀書院街成立“馨記”。據(jù)周先生回憶，祖父曾言，辛亥革命后，國民政府在越秀書院街設(shè)立“市立師范學(xué)院”，簡稱市師，“馨記”白切雞以“市師”命名，因地頭名稱現(xiàn)成，且意頭尚也不錯，并無其他深意。然而造化弄人，無意中他們二人成為后來揚名于世的“市師雞”創(chuàng)始人。
關(guān)于市師雞，還有個有趣的插曲。當(dāng)年的市（立）師（范），是由前身市立女子師范學(xué)院更名而來，學(xué)生大都是女生；市師雞之名日漸打響，關(guān)于“雞”的語義雙關(guān)解釋很快也因“市師雞有損市師的榮譽”最終雙方對簿公堂。 一方認為，“此雞非彼雞”，無需緊張無需大動干戈，卻在效果上的確得益于市師女校之余蔭；一方認為，市井文化之“市師雞”， 實在有傷風(fēng)化，不成體統(tǒng)，市師學(xué)堂今后將以何等面目示人？不曾想正因為這場官司卻令新開張的熱賣全城，迅速打開知名度。
歷經(jīng)辛亥革命、民主革命、文化大革命直到改革開放，幾經(jīng)波折，當(dāng)年的糾紛結(jié)果如何無從考證；但“市師雞”卻因其選料考究，工藝獨特，秘制豉油湯料等絕活而在一百多年后仍馳名嶺南大地，尤其是老廣州們念念不忘的粵菜經(jīng)典。
九益養(yǎng)生湯
說到市師雞有哪些獨特之處時，周先生神情熱切，不由話鋒一轉(zhuǎn)：
要做好市師雞首先是選正宗清遠雞。雞生長周期要求必須150天，重量在3斤以上。物以稀為貴，因此在選材環(huán)節(jié)就已現(xiàn)高下。
據(jù)“馨記市師雞”第二代傳人也就是周先生的父親周大可先生回憶，解放初物資供應(yīng)非常緊張，全廣州活雞限量供應(yīng)只有位于三元里的一家雞檔，在相當(dāng)長的一段時間里，“市師雞”因是各級領(lǐng)導(dǎo)人的至愛而獲有限挑選權(quán)，引得其他以其他“雞”招牌的賓館酒店為此羨嫉不已。
其次是烹制工藝和醬油。因清遠雞也因具體出產(chǎn)地的生長環(huán)境不同而導(dǎo)致質(zhì)量上的參差不齊，因此在加工環(huán)節(jié)也必須有所區(qū)別。周先生介紹說，正宗“馨記市師雞”無論是浸雞的湯料還是配菜醬油，針對不同斤兩的雞材，也有嚴格規(guī)范的斤兩控制。
此時周先生神秘一笑：我們祖?zhèn)髅刂频臏虾歪u油，一百年不變。這就是說，你們等一會吃到的市師雞，制作方法與口感其實與一百年前的市師雞幾乎一模一樣。
粵菜的獨特魅力所在，正在于其不可復(fù)制性；粵菜很久以來就位居四大菜系之列，也正在于無數(shù)個性獨特的廚師千百年來津津樂道的“秘制”絕活。當(dāng)然，正因為千差萬別的個性與秘方，也正因為粵菜追求“鮮”而導(dǎo)致?lián)p耗較大的特點，也就相對制約了粵菜難以規(guī)?；\作。當(dāng)然，那就是后話了。
漸漸話題轉(zhuǎn)到了市師雞的現(xiàn)狀，周先生不禁黯然。他說他從來都認為，對“市師雞”的傳承和改良乃至對老廣州飲食文化遺產(chǎn)的保護和推陳出新發(fā)揚光大，與傳統(tǒng)飲食行業(yè)“秘方”保守到“迷信”的風(fēng)氣，二者并不矛盾。或許這就是他多年來輾轉(zhuǎn)廣東、香港、陜西甚至國外游學(xué)四方的原因所在吧。
從他略顯凝重的表情里，我們幾乎可以解讀百年市師雞厚重的嶺南文化積淀，也期待探尋第三代“馨記市師雞”傳人的內(nèi)心世界。
“花都，洪秀全的故鄉(xiāng)，歷史與文化氣息濃烈。馨記市師雞落戶花都，是市師雞傳奇的延續(xù)，也是大廣州人民之福”，周先生欣然道：“大銅錢酒樓專注傳統(tǒng)文化的發(fā)掘與商業(yè)化運作，這與市師雞的品牌內(nèi)涵不謀而合，因此我毅然選擇加入這個團隊。另外，作為我個人來說，還有更多的絕活——比如砂鍋大魚頭、果汁豬扒、……也將陸續(xù)一一推出?！?/P>
周先生最后透露說，大銅錢酒樓將來會搜集發(fā)掘整理更多地道老廣州餐飲名菜小食，在更大程度上保護好、傳承好這些嶺南文化瑰寶，并使之在21世紀煥發(fā)新生的光芒。
傳統(tǒng)的，文化的，太多的故事，太多的細節(jié)淹沒歷史的長河里。一家三代關(guān)于市師雞的百年紀事，何嘗不是一部粵菜文化的傳奇？又何嘗不是一部中國歷史的縮影呢？
