在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，餐飲消費(fèi)與服務(wù)在線(xiàn)化趨勢(shì)明顯。近日，美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《2016中國(guó)吃貨幸福指數(shù)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，三四線(xiàn)吃貨更愛(ài)團(tuán)購(gòu)，一二線(xiàn)城市更愛(ài)預(yù)訂外賣(mài)。
例如，根據(jù)來(lái)源于開(kāi)通團(tuán)購(gòu)?fù)赓u(mài)等在線(xiàn)業(yè)務(wù)商戶(hù)比例的便捷指數(shù)來(lái)看，餐飲在線(xiàn)消費(fèi)中，團(tuán)購(gòu)覆蓋率為58%，即超過(guò)一半的中國(guó)餐廳提供團(tuán)購(gòu)服務(wù)。相對(duì)主打優(yōu)惠的團(tuán)購(gòu)而言，根據(jù)便捷指數(shù)來(lái)看，餐飲在線(xiàn)服務(wù)中，外賣(mài)和在線(xiàn)預(yù)訂的覆蓋率分別為18.9%和12.2%，顯示出外賣(mài)和在線(xiàn)預(yù)訂市場(chǎng)依然處于增長(zhǎng)期;同時(shí)，外賣(mài)和在線(xiàn)預(yù)訂業(yè)務(wù)主要集中在北京、上海、南京、杭州等一二線(xiàn)城市。
報(bào)告分析認(rèn)為，一方面，源于興起最早的團(tuán)購(gòu)模式滿(mǎn)足了大量人群尋求優(yōu)惠的心理訴求。從城市分布來(lái)看，大量的三四線(xiàn)城市團(tuán)購(gòu)覆蓋率甚至超過(guò)了一二線(xiàn)大城市，例如襄陽(yáng)、邯鄲、宿遷等都是團(tuán)購(gòu)高覆蓋城市。另一方面，一二線(xiàn)城市生活節(jié)奏快，城市出行成本高，外賣(mài)作為到店消費(fèi)的替代方式，有效地提升了吃貨們的工作效率，且增加了選擇面;在線(xiàn)預(yù)訂則是由于一二線(xiàn)城市中高端餐廳數(shù)量較多，預(yù)訂業(yè)務(wù)滿(mǎn)足了商務(wù)宴請(qǐng)、重大活動(dòng)的提前組織訴求。
同時(shí)，《2016中國(guó)吃貨幸福指數(shù)大數(shù)據(jù)報(bào)告》還發(fā)布了“吃貨幸福城市排行榜”。排名前十位的城市分別是：南京、北京、深圳、廣州、廈門(mén)、紹興、杭州、上海、蘇州、沈陽(yáng)。
報(bào)告指出，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，中國(guó)城市餐飲格局正在改變：以南京為首的準(zhǔn)一線(xiàn)城市餐飲綜合實(shí)力強(qiáng)，作為吃貨幸福城市正在崛起;以重慶為代表的部分傳統(tǒng)美食城市餐飲品類(lèi)守舊，收入與消費(fèi)價(jià)格不平衡，失守吃貨幸福城市城池;京滬廣深菜系豐富，一線(xiàn)城市依然是吃貨幸福城市的代表中堅(jiān)。同時(shí)，以預(yù)訂、外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)為代表的餐飲O2O化提高了城市吃貨的幸福感，讓餐飲消費(fèi)更平等。
《2016中國(guó)吃貨幸福指數(shù)大數(shù)據(jù)報(bào)告》由美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院選取2015年經(jīng)濟(jì)總量排名靠前的100個(gè)城市作為研究對(duì)象，根據(jù)口碑指數(shù)、需求指數(shù)、等待指數(shù)、饕餮指數(shù)、便捷指數(shù)、覆蓋指數(shù)、親民指數(shù)七大細(xì)分指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)獲得。
吃貨幸福指數(shù)模型
這些數(shù)據(jù)的背后，是美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)13年來(lái)積累的海量數(shù)據(jù)而建立的大數(shù)據(jù)模型，以及數(shù)億用戶(hù)產(chǎn)生的動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)。美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院在此基礎(chǔ)上進(jìn)行挖掘與梳理，并最終產(chǎn)出有價(jià)值的大數(shù)據(jù)信息。
準(zhǔn)一線(xiàn)城市崛起 南京吃貨最幸福
根據(jù)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計(jì)綜合吃貨幸福指數(shù)來(lái)看，準(zhǔn)一線(xiàn)城市在餐飲上的發(fā)展水平和一線(xiàn)城市旗鼓相當(dāng)，南京超過(guò)所有城市位列吃貨幸福指數(shù)第一位，而其他城市如廈門(mén)、紹興、杭州甚至超越了上海。
準(zhǔn)一線(xiàn)城市吃貨的幸福感主要來(lái)源于購(gòu)買(mǎi)力。根據(jù)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計(jì)吃貨親民指數(shù)(可支配收入/餐飲消費(fèi))來(lái)看，準(zhǔn)一線(xiàn)城市在收入與餐飲消費(fèi)比上更加具有優(yōu)勢(shì)。按照2015年城鎮(zhèn)居民可支配收入來(lái)看，蘇州、南京和無(wú)錫的吃貨可外出就餐的次數(shù)分別為1081次、1065次和1028次，相比之下，上海的吃貨外出就餐的次數(shù)僅為927次。這意味著，蘇州的吃貨一年中可外出就餐次數(shù)比上海吃貨多達(dá)150次，每個(gè)月超過(guò)12次。
并且，準(zhǔn)一線(xiàn)城市吃貨更愛(ài)美食。根據(jù)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計(jì)吃貨需求指數(shù)來(lái)看，在所有城市到店消費(fèi)中，美食成為第一大需求。例如，以溫州、廈門(mén)、成都為代表的準(zhǔn)一線(xiàn)城市的需求明顯高于三四線(xiàn)城市，也高于北上廣深一線(xiàn)城市。
以《2016中國(guó)吃貨幸福指數(shù)大數(shù)據(jù)報(bào)告》的冠軍城市南京為例，可以看出南京在收入與消費(fèi)的平衡、菜系的豐富度、美食評(píng)價(jià)、美食需求等方面都具有較大優(yōu)勢(shì)。
例如，在南京，衡量餐廳評(píng)價(jià)的口碑指數(shù)為94，餐廳質(zhì)量整體較高;衡量美食需求的需求指數(shù)為96，城市居民的美食需求比其他城市更加旺盛;衡量開(kāi)通團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)等在線(xiàn)業(yè)務(wù)商戶(hù)比例的便捷指數(shù)為97，顯示出餐飲業(yè)在線(xiàn)化程度高，與北京、上海等互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)的一線(xiàn)城市相仿;吃貨成本低，按照2015年城鎮(zhèn)居民可支配收入計(jì)算可外出就餐超過(guò)1000次，僅次于同省的蘇州。
傳統(tǒng)美食城市陷落 重慶吃貨負(fù)擔(dān)重
根據(jù)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計(jì)綜合吃貨幸福指數(shù)來(lái)看，重慶、成都、西安等傳統(tǒng)美食城市排名分別為66名、28名和35名，均未進(jìn)入吃貨幸福城市十強(qiáng)，著實(shí)令人意外。
尤其以人們心目中的美食之都重慶來(lái)看，在吃貨幸福城市百?gòu)?qiáng)排名中甚至居于中后位置，原因何在?從報(bào)告的七大細(xì)分指標(biāo)來(lái)看，重慶的排名主要受親民指數(shù)和覆蓋指數(shù)拖累。從親民指數(shù)(可支配收入/餐飲消費(fèi))來(lái)看，按照2015年城鎮(zhèn)居民可支配收入計(jì)算，重慶吃貨可外出就餐約550次，約為南京的1/2;從來(lái)源于人均餐廳擁有量的覆蓋指數(shù)來(lái)看，雖然重慶餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，但由于重慶人口數(shù)量位列全國(guó)城市之首——常住人口超過(guò)3000萬(wàn)——導(dǎo)致每萬(wàn)人餐廳擁有量低于全國(guó)平均。
此外，重慶的口碑指數(shù)為81，也遠(yuǎn)低于南京的口碑指數(shù)94。報(bào)告分析認(rèn)為，重慶以川菜為核心，菜系分類(lèi)中火鍋占20%，川菜占20%，另外加上特色小吃，留給其他菜系的空間有限，菜系的單一化發(fā)展限制了更多元化的吃貨需求;同時(shí)，川菜本身就是用戶(hù)評(píng)價(jià)的洼地，重視口感的本地菜系在整體服務(wù)品質(zhì)上的投入不足，導(dǎo)致整體餐飲口碑略低。其他傳統(tǒng)菜系及海外菜系的商戶(hù)比例較低，川湘菜更注重口感，且本地商戶(hù)中服務(wù)品質(zhì)投入不足，導(dǎo)致用戶(hù)評(píng)價(jià)較低。
事實(shí)上，不僅是重慶、西安這些傳統(tǒng)美食城市，以昆明為代表的二線(xiàn)省會(huì)城市也是如此：一方面，作為省內(nèi)資源聚集地，人口流入主要來(lái)自本省，所以菜系更具本省特色;另一方面，本省菜系又沒(méi)有像川湘菜那樣普及，忽略了菜系發(fā)展的外延性和包容性。
報(bào)告認(rèn)為，這些城市由于菜系單一吃貨選擇少，經(jīng)濟(jì)水平較弱影響餐飲消費(fèi)能力，人口基數(shù)龐大導(dǎo)致餐飲供需不平衡，都拖累了地方吃貨的幸福感。
京滬廣深菜系豐富 吃貨時(shí)間成本高
根據(jù)《2016中國(guó)吃貨幸福指數(shù)大數(shù)據(jù)報(bào)告》來(lái)看，一線(xiàn)城市美食資源非常密集，吃貨們的選擇面很廣。例如，以根據(jù)菜系數(shù)量和商戶(hù)分布統(tǒng)計(jì)得出的饕餮指數(shù)為例，北京為100，深圳為99，上海為97，粵菜大本營(yíng)廣州為93，相對(duì)最低。一線(xiàn)城市的饕餮指數(shù)均超過(guò)了傳統(tǒng)美食城市，例如重慶的饕餮指數(shù)為84，西安為73，長(zhǎng)沙為74，顯示出一線(xiàn)城市菜系多樣性非常豐富。
報(bào)告認(rèn)為，除了菜系多樣性這一共同優(yōu)勢(shì)外，京滬廣深在餐飲上各有優(yōu)勢(shì)，上海和北京的餐飲互聯(lián)網(wǎng)化更普及，廣州的餐飲消費(fèi)更親民，深圳的餐飲消費(fèi)相對(duì)不擁擠。
同時(shí)，報(bào)告指出，一線(xiàn)城市的劣勢(shì)在于人口眾多且好餐廳排隊(duì)嚴(yán)重，因此吃貨的等待時(shí)間成本偏高。例如從綜合預(yù)訂、排隊(duì)用戶(hù)的等待時(shí)間得出的等待指數(shù)來(lái)看，上海為73、廣州為81、北京為83、深圳為84。以等待成本最高的上海為例，這意味著，超過(guò)55%的上海吃貨為吃上一頓美味排隊(duì)時(shí)間超過(guò)半小時(shí)。
消費(fèi)與服務(wù)在線(xiàn)化 餐飲O2O讓吃貨更幸福
在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，餐飲消費(fèi)與服務(wù)在線(xiàn)化趨勢(shì)明顯。報(bào)告指出，三四線(xiàn)吃貨更愛(ài)團(tuán)購(gòu)，一二線(xiàn)城市更愛(ài)預(yù)訂外賣(mài)。
根據(jù)便捷指數(shù)(來(lái)源于開(kāi)通團(tuán)購(gòu)?fù)赓u(mài)等在線(xiàn)業(yè)務(wù)商戶(hù)比例)來(lái)看，餐飲在線(xiàn)消費(fèi)中，團(tuán)購(gòu)覆蓋率為58%，即超過(guò)一半的中國(guó)餐廳提供團(tuán)購(gòu)服務(wù)。這源于興起最早的團(tuán)購(gòu)模式滿(mǎn)足了大量人群尋求優(yōu)惠的心理訴求。從城市分布來(lái)看，大量的三四線(xiàn)城市團(tuán)購(gòu)覆蓋率甚至超過(guò)了一二線(xiàn)大城市，例如襄陽(yáng)、邯鄲、宿遷等都是團(tuán)購(gòu)高覆蓋城市。
相對(duì)主打優(yōu)惠的團(tuán)購(gòu)而言，根據(jù)便捷指數(shù)來(lái)看，餐飲在線(xiàn)服務(wù)中，外賣(mài)和在線(xiàn)預(yù)訂的覆蓋率分別為18.9%和12.2%，顯示出外賣(mài)和在線(xiàn)預(yù)訂市場(chǎng)依然處于增長(zhǎng)期;同時(shí)，外賣(mài)和在線(xiàn)預(yù)訂業(yè)務(wù)主要集中在北京、上海、南京、杭州等一二線(xiàn)城市。報(bào)告分析認(rèn)為，一二線(xiàn)城市生活節(jié)奏快，城市出行成本高，外賣(mài)作為到店消費(fèi)的替代方式，有效地提升了吃貨們的工作效率，且增加了選擇面;在線(xiàn)預(yù)訂則是由于一二線(xiàn)城市中高端餐廳數(shù)量較多，預(yù)訂業(yè)務(wù)滿(mǎn)足了商務(wù)宴請(qǐng)、重大活動(dòng)的提前組織訴求。
